て!仕事「川口屋豆腐店」(4月19日)

新企画!

県内の職人技に迫る『伝えたい やまなしの「て!仕事」』!

毎月1回、県内各地で伝統を守り続けている人などに焦点をあてていきます。

 

 

1回目は伝統の味を守り続ける豆腐店を取材しました。

 

手作り豆腐「川口屋豆腐店」

 

「川口屋豆腐店」は、創業・昭和25年。

 

かつて山梨市にありました。

 

この甲府市城東のお店は修業を重ねた初代、川口重光さんが開いたもの。

 

 

 

現在は、2代目の光明さんに見守られながら、太郎さん(42)が3代目として、手作り豆腐の味を守り続けています。

 

 

 

豆腐ができるまで

 

 

豆腐の命「大豆」。1日に約60kg、前日からたっぷりと水をしみ込ませ、大きく膨らんだ豆を粉砕。この時に出る「生呉(なまご)」と呼ばれる白い液体が豆腐のもと。これを蒸気で煮ていくのですが、重要なのが温度調節です。

 

 

太郎さんは蒸気、香り、音の3つで加減を調節していきます。そして、かくはんされた「煮呉(にご)」を絞り、豆乳に。搾りかすは栄養たっぷりの 「おから」になります。

 

 

川口屋豆腐店では、「豆乳」も人気商品。出来立ての豆乳を求めて、お客さんも集まります。

 

そして、いよいよ豆乳とにがりを合わせていきます。

 

徐々に滑らかな表面を見せ、しばらくすると固まります。

 

 

最後に冷たい水のなかでしめて、完成です。

 

 

 

 

 

新しい「豆腐」づくり

 

さらに、太郎さんは伝統を守りつつ、数年前から新しい形の豆腐作りに励んでいます 。

 

それが「寄せとうふ」です。口どけが柔らかい、一番人気の豆腐です。

 

 

 

さらに、手間暇かけて完成したのが「城東豆腐」。

 

見た目は木綿のようですが、絹のような優しい口触りが特徴です。名前にも、店のある「城東」を入れました。

 

 

 

 

伝統を守りながらも新しい形の豆腐作り。その思いは、この「手」にしっかりと受け継がれています。

 

 

 

 

川口屋豆腐店
住所 甲府市城東3-11-13
電話 055-233-7573

 

 

 


2018年4月19日 04:05